Igiene della Nutrizione

Anno accademico 2012/2013

Obiettivi formativi del modulo

Il modulo formativo si prefigge di fornire le conoscenze fondamentali in merito ai processi biochimici che caratterizzano l'alimentazione e la nutrizione nell'organismo umano. In tale contesto, si espongono le caratteristiche chimico - fisiche e merceologiche dei principi nutritivi e delle principali classi di alimenti, le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e le propriuetà funzionali e di protezione. Si affrontano anche gli aspetti fondamentali della dietetica preventiva coerentemente alle disposizioni conenute nelle Linee Guida Nazionali emanate di recente. Nel corso dell'intero modulo sono previsti approfondimenti di sicurezza alimentare, a rinforzo dei contenuti normativi trattati nell'ambito dell'insegnamento generale.

Risultati dell'apprendimento

I risultati dell'apprendimento sono valutati attraverso la somministrazione di un questionario,eventualmente abbinato ad una verifica orale che si effettua a richiesta del candidato. La  prove é finalizzata ad evidenziare il grado di approfondimento acquisito dallo studente sui temi trattati, con particolare riguardo alla conoscenza dettagliata degli argomenti, per gli aspetti di biochimica e chimica degli alimenti.

Se richiesto, é possibile scegliere anche la sola modalità orale, per l'espletamento dell'esame.

Programma

 Distretto di Parma

Dipartimento di Sanità Pubblica

Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

Dirigente Medico: Dott. ssa Sandra Vattini

Programma del Corso di Nutrizione

Docente: dott.ssa Sandra Vattini

Lezioni svolte dal 26/10/12 al 14/12/12

Nell’ambito della didattica del presente modulo sono state trattate ed approfondite le seguenti aree tematiche:

1. Lezione introduttiva. L’alimentazione e la nutrizione all’inizio del nuovo millennio : interrelazione tra sistemi – il Sistema Alimentazione e Nutrizione (SAN). L’evoluzione nel tempo dell’interazione uomo – cibo. Il Fabbisogno Calorico ed il Dispendio Energetico. Introduzione ai nutrienti. Lezione del 26/10/12.
2. Gli Alimenti, i Macro e Micronutrienti. Origine,struttura e funzione de carboidrati o glucidi. I Monosaccaridi, i Disaccaridi, i Polisaccaridi,la Fibra.Lefunzioni ed il valore energetico dei carboidrati. il Fabbisogno di Carboidrati e di Fibra. I Polialcoli. Lezione del 09/11/12.
3. I Lipidi : generalità e classificazione. I Lipidi saponificabili: gli acidi grassi. I principali acidi grassi, cenni si stereoisomeria di posizione e geometrica. La nomenclatura degli acidi grassi. Gli acidi grassi essenziali. Gli acilgliceroli e loro funzione. I Fosfolipidi,le Fosfatidilcoline, gli Sfingolipidi, i Glicolipidi e rispettive funzioni, gli Steridi ed il Colesterolo. I Lipidi non saponificabili : gli acidi biliari, gli ormoni corticoidi e sessuali,gli eicosanoidi. Le funzioni dei lipidi e le loro proprietà nutrizionali. La beta-ossidazione degli acidi grassi. Le lipoproteine. Lezioni del 16 e 23/11/12.
4. Gli Aminoacidi e le proteine. Caratteristiche chimiche e funzioni. La struttura delle proteine : primaria,secondaria,terziaria e quaternaria. Classificazione delle proteine. Il ciclo dell’azoto. Il valore biologico delle proteine. Il fabbisogno delle proteine. Lezione del 30/11/12.
5. Le vitamine: classificazione, fonti e fabbisogno. Le funzioni biologiche delle vitamine. Le vitamine idrosolubili. Le vitamine liposolubili.Gli oligoelementi: cenni in merito alle principali funzioni, fonti, fabbisogno giornaliero, sindromi da carenza e da eccesso. Lezione del 30/11/12.
6. Il controllo ufficiale degli alimenti : approfondimento del Regolamento (CE) n. 882/04 attraverso la corrispondente Linea Guida del Ministero della Salute. Lezione del 07/12/12.
7. Il controllo ufficiale degli alimenti :approfondimento dei Regolamenti (CE) n. 178/02 e n. 852/04 attraverso lo studio della Linea Guida applicativa del Reg. (CE) n. 852/04 e degli artt. 4 “Requisiti generali e specifici in materia di igiene”e 5 “Analisi dei pericoli e punti critici di controllo” del Reg. (CE) n. 852/04. Lezione del 11/12/12.
8. Dietetica applicata: i criteri generali di elaborazione per un menù. Lezione del 14/12/12.

Parma, 14/12/12

Con Osservanza

                                                                                                   Dirigente Medico

                                                                                                   Responsabile U.O. Nutrizione

                                                                                                      Dott. ssa Sandra Vattini

Testi consigliati e bibliografia

1. Linee Guida per una sana alimentazione - INRAN, 2003;

2. Chimica degli alimenti (Cappelli - Vannucchi), 2005;

3. Alimentazione e Nutrizione Umana ( Cannella - Mariani Costantini), 2006;

4. Normativa Comunitaria del "Pacchetto Igiene";