Scienze dela prevenzione applicate alla sicurezza alimentare

Anno accademico 2013/2014

Obiettivi formativi del corso

Insegnare allo studente l’approccio scientifico con cui si affrontano le tematiche relative all’ispezione degli alimenti di origine animale;

Fornire le base per la conoscenza delle principali strutture e dei disposti legislativi di competenza ispettiva;

Portare a conoscenza dei più importanti microrganismi di valenza ispettiva (indicatori di qualità e di sanità);

Fornire nozioni relative al concetto di rischio e come questo viene gestito in campo ispettivo;

Fornire conoscenze relative ai principali rischi per il consumatore costituiti dal consumo di alimenti non trasformati: carne e prodotti della pesca

Risultati dell'apprendimento

I risultati dell'apprendimento in prima istanza saranno veriìficati mediante una valutazione  scritta che permetterà di stabilire il livello di conoscenza della materia. Succesivamente si effettuerà una discussione orale improntata su casistiche di reale pericolo e di applicazione di piani HACCP nel contesto di aziende alimentari.

Programma

Inquadramento della disciplina; norme a carattere trasversale e norme verticali.

       La funzione ispettiva; fonti giuridiche nazionali (L 283/62, DPR 327/80) ed europee (Reg. 882/04).

       Gli alimenti deperibili: DM 16.12.1993.

       Microrganismi indicatori di sicurezza e di qualità. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti  alimentari

      (Reg. 2073/05): criteri di sicurezza alimentare, criteri di igiene di processo.

       Piani di campionamento a due e tre classi.

       Gli illeciti in campo alimentare: frodi tossiche, frodi commerciali e frodi miste.

       I reati, contro la salute pubblica e la lealtà commerciale, previsti dal Codice Penale.

       L’etichettatura (DLgs. 109/92) e la rintracciabilità dei prodotti alimentari.

       I principi del Libro bianco e il Reg.178/02.

       La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare; il “pacchetto igiene” (Reg. CE 852/04, Reg. CE 853/04,

       Reg. CE 854/04).

       Le basi dell’autocontrollo e i principi del sistema HACCP; aspetti applicativi.

       Il rischio microbiologico e la sua valutazione in ambito sanitario.

Testi consigliati e bibliografia

Tiecco G. (2000): Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Tiecco G. (1999): Igiene e Tecnologia Alimentare. Edagricole, Bologna.
Marcato P.S. (1995): Patologia animale e ispezione sanitaria delle carni fresche. Edagricole.
Romboli B. e Mantovani G. (1989):Ispezione e controllo delle derrate alimentari di origine animale. UTET
Capelli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova disciplina del settore alimentare e autorità europea per la sicurezza alimentare.
Galli A., Bertoldi A. (2006): Igiene degli alimenti e HACCP