Fondamenti di Scienze e Tecnologie Alimentari

Anno accademico 2012/2013

Obiettivi formativi del modulo

Il corso di Fondamenti di Scienze e Tecnologie Alimentari si inserisce nell’Insegnamento o Corso integrato di Fondamenti di Scienze della Prevenzione applicate alla sicurezza alimentare.

Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e di comprendere elementi essenziali di sicurezza degli alimenti, metodi di trasformazione delle derrate alimentari e sicurezza delle macchine alimentari anche allo scopo di consentire allo studente capacità di utilizzare la conoscenza e la comprensione acquisita nell’individuare e riconoscere i principali metodi di trasformazione degli alimenti e applicare ad essi le regole di buona prassi igienica e i requisiti dettati dalle normative cogenti per le varie categorie di alimenti.

Risultati dell'apprendimento

Lo studente al termine del corso, utilizzando le conoscenze di chimica, igiene, sicurezza nei luoghi di lavoro già acquisite in precedenza dovrà dimostrare conoscenze e capacità di comprensione circa :

- i flow-sheet di processo delle principali categorie alimentari quali i prodotti da forno, i prodotti lattiero-caseari, i prodotti derivati delle carni e i prodotti enologici

- le normative di riferimento trasversali e specifiche per le varie categorie merceologiche di alimenti

-  il layout delle principali macchina alimentari e i rischi per gli operatori connessi all'utilizzo delle stesse

-  le norme di riferimento per l'etichettatura degli alimenti preconfezionati e sfusi

Lo studente inoltre, applicando la conoscenza e la comprensione acquisite, dovrà essere in grado, anche collaborando con altri professionisti, di

- contribuire alla prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare

-  individuare i problemi connessi all'utilizzo di macchine del settore alimentari

-  conoscere e saper verificare un piano HACCP

Programma

- Principi di conservazione degli alimenti;

- Etichettatura degli alimenti (D. Lgs. 109/92 e Reg. 1169/2011) e direttiva allergeni (89/2003 e successive integrazioni);

- Industria molitoria: dal cereale alla farina, processi, tecnologie e macchine specifiche;

- Test per valutare qualità delle farine

- Pane e pasta, processi, tecnologie e macchine specifiche;

- Bevande alcoliche: birra e vino, processi, tecnologie e macchine specifiche;

- Industria delle carni, processi, tecnologie e macchine specifiche;

- Industria lattiero-casearia, processi, tecnologie e macchine specifiche;

- La sicurezza delle macchine, con riferimento a direttiva macchine e relativo Decreto legislativo 17/ 2010 e norme tecniche specifiche (Norma UNI EN 953/2009 – ripari  e Norma UNI EN 13857/2008 - distanze di sicurezza.);

- I rischi legati a sicurezza e salute nell’industria delle fermentazioni (con riferimento a microclima e ambienti confinati)